Az umami egy japán szó, magyarul mennyei ízt jelent. Az ötödik ízként tartják számon, a keserű,
sós, édes és savanyú ízek mellett, az umami íz csak megfelelő ízmolekulák
hatására válik érezhetővé. Ez az ízanyag megtalálható paradicsomban, parmezán
sajtban, szárított gombában, érlelt húsokban, szárított sonkában, szójababban, az
anyatejben, tőkehalban, szardíniában. A legnagyobb mennyiségben a kombu nevű barnamoszatban
fordul elő, amelyet főleg az ázsiai országokban alkalmaznak fűszerként szójaszószok,
halszószok, levesek ízesítéséhez.
Az egyik legismertebb ízfokozó anyag, amely érezhetővé teszi
az umami ízt az a nátrium-glutamát (E
621). Színtelen, szagtalan, kristályos anyag, vízben és nyálban gyorsan
oldódik. Az ételek feljavítására hivatott, hiszen a teljesen jellegtelen
ételekből is ki tudja hozni a megfelelő ízt. Stimulálja az ízlelőbimbókat, így
éri el az ízfokozást.
Évezredek óta alkalmazzák a Japán gasztronómiában. Eleinte
tengeri hínárral ízesítették ételeiket, majd a huszadik század elején sikeresen
izolálták a hínárban található ízanyagot. Amikor megindult a gyorséttermek
fejlődése, előszeretettel kezdték használni ezt a költségkímélő adalékot. Az
élelmiszeripar széles körben alkalmazza, hiszen az élelmiszerek majdnem
kilencven százaléka tartalmaz Na-glutamátot. A virslik, felvágottak,
üdítőitalok, ételízesítők, fűszerkeverékek, levesporok nélkülözhetetlen
alkotóeleme.
Idegméregként tartják számon, hiszen tönkre teheti az
agysejteket A Na-glutamát okozza az úgynevezett „kínaiétterem-szindrómát”
(CRS), amely hányingert, migrént, mellkasi fájdalmat, allergiát, gyors
szívdobogást, idegi elváltozásokat, gyermekeknél viselkedési zavarokat okozhat.
Az emberek többsége érzékeny a glutamátra, de a tünetek általában nem olyan
jelentősek, és néhány percen belül elmúlnak.
A Független Egészségtanács Fórumában megjelent cikk szerint a GLUTAMÁT KERÜLENDŐ, EGÉSZSÉGKÁROSÍTÓ HATÁSÚ ADALÉKANYAG. Ezért kerüljük, vagy legalább próbáljuk csökkenteni az E 621 nevű adalékanyagot, amelyet hidrolizált növényi fehérje, élesztő kivonat, autogénezett élesztő, ízfokozók, kalcium kazein, nátrium kazein, texturált fehérjeként is olvashatunk a cimkéken.
A Független Egészségtanács Fórumában megjelent cikk szerint a GLUTAMÁT KERÜLENDŐ, EGÉSZSÉGKÁROSÍTÓ HATÁSÚ ADALÉKANYAG. Ezért kerüljük, vagy legalább próbáljuk csökkenteni az E 621 nevű adalékanyagot, amelyet hidrolizált növényi fehérje, élesztő kivonat, autogénezett élesztő, ízfokozók, kalcium kazein, nátrium kazein, texturált fehérjeként is olvashatunk a cimkéken.
Érdemes elolvasni:
